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Steinpilz

Waldgeheimnisse - August: Im Wispern der Birke

der Kessel - Extrablatt

  • Steinpilz von: Sabine Eilmsteiner
    lesbar:

    Rund um Lughnasadh – das Schnitterfest zum Augustvollmond, wenn die Getreidefelder leer geerntet und die Wälder voll Fülle auf uns warten. Es ist die Zeit der Pilze und Beeren – die Zeit der höherschlagenden Sammlerherzen – in der wir, süchtig geworden, selbst bei der Autofahrt Ausschau nach Rotkappen und Parasolen halten müssen.

    Der Sommer reicht dem Herbst seine Hand und so tanzen gemeinsam die letzten lauen Nächte mit den Spinnwebenmorgen. Es ist Erntezeit und der August lädt dazu ein, in die Fülle der Natur einzutauchen, wie kein anderer Monat. Der Wald riecht nach Beeren und Pilzen, während schon erste Blätter von den Birken – gelb gesprenkelt – zu fallen beginnen. Jeder Streifzug durch die Wälder endet mit einem Korb voller Kostbarkeiten. Bildmotive häufen sich, wenngleich manches Bild dann doch nur Theorie bleibt – da die versäumte Möglichkeit erst erkannt wird, wenn der Blick auf den bereits voll Überschwang geernteten Pilz fällt.
    Der leise anklopfenden Wehmut des schwindenden Sommers begegne ich fröhlich mit Einkochen, Einmachen und Trocknen . Es gibt kaum eine andere Zeit, die ich mehr liebe als diese. Sich für die kalte Zeit vorzubereiten, das Vorratslager mit Kräutern, Gemüse, Obst und Holz zu füllen – die Befriedigung eines tiefen und alten Bedürfnisses.

    Verpasste Pilzmotive – ein Korb voll Genuss

    Waldrezept Brombeer-Apfel-Crumble

    Verführerisch glänzen die schwarzen Brombeeren (Rubus sectio Rubus) in ihrem Dornenkleid und was nicht auf Anhieb vernascht wird, wandert in die Küche. Ob als Saft oder Likör oder eingefroren für Kuchen und Mehlspeisen, die Brombeere genießt in meiner Familie ein hohes Ansehen. Abgesehen von ihrem satten Aroma wirkt die vitaminreiche Beere Beschwerden in den Wechseljahren entgegen, ist unterstützend für die Verdauung und das Herz-Kreislauf-System.
    Dieses Crumble ist schnell gemacht, schmeckt warm mit Eis, aber auch in abgekühltem Zustand – und kann dann mitten im Wald aus der Auflaufform vernascht werden.

    Brombeercrumble mit Vanilleeis und Blütendeko

    Zutaten

    • 150 g Butter
    • 120 g Staubzucker
    • 160 g Mehl
    • 2 Handvoll Brombeeren
    • 3 säuerliche Äpfel
    • Mandelstifte
    • ½ Zitrone
    • 1 frische Nelkenwurzwurzel (Geum urbanum) bzw. etwas Nelkenpulver
    • Zimt, Salz

    Zubereitung

    Eine kleine Auflaufform ausbuttern. Butter, Staubzucker, eine Prise Salz und Mehl zu einem Teig verkneten, aufbröseln und kühl stellen. Gewaschene Brombeeren und klein geschnittene Apfelstücke mit etwas Zitronensaft, Mandelstiften, sehr klein geschnittener Nelkenwurz und etwas Zimt vermischen. In die Auflaufform geben und die Streusel darüber streuen. Bei 220 °C im Backrohr goldbraun backen. Dazu passt sehr gut Vanilleeis und eine Dekoration aus Blüten (Rotklee, Heidekraut, Steinnelken, Königskerzen ...)

    Die Birke

    Birkenschimmer

    Warum ich im August nach Birken Ausschau halte? Rotkappe (Leccinum versipelle) und Birkenpilz (Leccinum scabrum) leben in Symbiose mit diesen Bäumen und wachsen zu ihren Füßen, der Birke im Aussehen nicht ganz unähnlich, zumindest wenn man den Stiel der Pilze betrachtet. Beide sind in gekochtem Zustand gute Speisepilze und schmecken vor allem in Suppen und Saucen. Die meisten Pilze können mit Pflanzen einer oder mehrerer Arten eine sogenannte Mykorrhiza bilden – eine Verschmelzung zwischen Pilzfäden und Wurzel. Der Pilz stellt unter anderem Wasser, Mineralstoffe und wachstumsfördernde Hormone bereit. Eine Art Internet zu anderen Pflanzen bzw. Bäumen ist inkludiert. Die Wissenschaft steht hier noch am Anfang, versucht die elektrischen Impulse, die über dieses Pilznetz geleitet werden, zu verstehen und zu entschlüsseln. Denn alles im Leben strebt nach Ausgleich, nichts passiert ohne Grund. Der Pilz erhält von den Pflanzen Zucker, den er ohne Fotosynthese selbst nicht herstellen könnte.

     Birkenrotkappe

    Zurück zum eigentlichen Star des Monats – der Birke (Betula pendula). Ihr großes Thema ist der Neubeginn. Sanft und schimmernd ist in ihr die Göttin Brighid präsent, aber auch Freya und Frigg. Sie steht in Verbindung mit dem Jahreskreisfest Imbolc – Lichtmess. Die Birke, ein Sinnbild für Hoffnung und erwachendes Leben. Als Pionierpflanze besiedelt sie neues Land, hat ihre Samen viele Kilometer mit dem Wind fliegen lassen und ist im Frühling dann auch einer der ersten Bäume, der uns mit seinem hellen Grün das Auge verwöhnt. So sanft sie auch scheint, bei Wind werden ihre hängenden Äste zu peitschenden Ruten, die sich unliebsame Konkurrenten vom Stamm halten.

    Das Thema Birkenzucker (Xylit) ist in aller Munde – doch leider muss ich hier manche Illusion zerstören. Birkenzucker ist ein Abfallprodukt aus der Holzindustrie und kann durchaus auch aus Maisstängeln hergestellt sein – Pestizide, Kunstdünger und Gentechnik womöglich inklusive. Um dieses schöne, augenfällige weiße Pulver herzustellen, bedarf es chemischer Verfahren – so werden zumindest beim Lösen des Stoffes Xylan Salz- und Schwefelsäure verwendet. Birkenzucker hat – wie oft angenommen – nicht im Entferntesten etwas mit Birkensaft zu tun.
    Auf die Zahngesundheit und den Blutzuckerspiegel wirkt sich Xylit erwiesenermaßen positiv aus und kann einen ausgewogenen Speiseplan ergänzen – sofern man hochwertige Produktionsquellen nutzt. Taucht in einer Zutatenliste E 967 auf, ist der Birkenzucker gemeint. Bei exzessivem Genuss sind bis auf wässrigen Durchfall keine Nebenwirkungen bekannt. Er kann von der Dosierung wie gewöhnlicher Haushaltszucker verwendet werden.

    Birkenrinde brennt sehr leicht und ist beim Thema Survival unumgänglich. War die Rinde bereits einmal im Feuer und ist angekohlt, kann sie bei der Arbeit mit dem Feuerstein einen Funken aufnehmen und mit Distelwolle oder Stroh rasch ein Feuer entfachen. Bei der trockenen Destillation von Birkenrinde entsteht ein Teer, der als der Superkleber der Steinzeit galt.
    .... und neben der Eingangstür steht natürlich mein Hexenbesen aus Birkenreisig.

    »Dem Birkenreiserbesen
    Gebühret Preis und Ehr;
    Das stärkste Kehrichtwesen,
    Das treibt er vor sich her.«

    - Wilhelm Busch

    Steinpilzsalz

    Steinpilz

    Ein sehr einfaches, aber überaus aromatisches Rezept. Das Pilzsalz passt sehr gut zu Kartoffel- und Schwammerlgerichten, zu Saucen und schmeckt mit Butter vermengt herrlich auf Brot.

    Den ersten Steinpilz (Boletus edulis) des Jahres zu finden, ist immer eine kleine Sensation und die Überlegung, welches kulinarische Ende er finden soll, stets eine längere Abwägung wert. In der Pfanne in Butter und mit Knoblauch gebraten, eingelegt in eine milde Essigmarinade, als außergewöhnlicher Brotaufstrich oder doch lieber getrocknet? Oftmals erledigt sich jede weitere Überlegung von selbst – wenn der Pilz trotz jugendlichen Aussehens schon madig ist. Die Pilzmückenlarven haben mir schon oft den Appetit verdorben und die so vielversprechende Liebelei vorzeitig beendet. Ich kenne aber genug Menschen, die sich da weniger ekeln und die wurmstichigen Exemplare trotzdem verwenden: zum Beispiel aufschneiden und zum Trocknen in die Sonne legen – und mit leicht erhöhtem Eiweißanteil weiterverarbeiten, denn davonkriechen können die zerstückelten Maden dann ja nicht mehr.

    Zutaten

    • 2 getrocknete Steinpilze
    • 300 g Natursalz
    • 1 kleine Handvoll getrockneter Quendel
    • 2 Knoblauchzehen

    Zubereitung

    Steinpilze, klein geschnittenen Knoblauch und abgerebelten Quendel im Standmixer zerkleinern. Das grobe Pulver mit dem Salz vermengen und in Gläser füllen.

    Walderleben

    Hausaltar

    Einmal in der Woche brauche ich sie mindestens – meine Waldauszeit. Meine mit leeren Gläschen, Tüten und anderen nützlichen Dingen gefüllte Tasche begleitet mich, wie auch meine Kamera. Gut ausgerüstet folge ich dem Ruf der Wege. Gibt es eine Kreuzung, bei der ich unschlüssig bin, blicke ich bei beiden Möglichkeiten tiefer. Gibt es ein Tier, das mir den Weg zeigt? Zeichnet mir das Sonnenlicht einen Pfad oder ist es das Plätschern eines kleinen Rinnsals, das mir die Richtung weist? Ein Schmetterling fliegt nach links davon und ich folge ihm als Geschöpf derselben Energie. So komme ich an Orte, die so großartig sind, dass ich in Dankbarkeit niedersinke und mich ergriffen meinen Gefühlen und Wahrnehmungen hingebe. Ich erhalte zigfach Antworten auf die ungestellten Fragen meines aktuellen Lebens und spüre zufrieden dieses Gefühl der allumfassenden Verbundenheit. In Momenten dieser tieferen Einsicht, in der plötzlich alles so klar und ruhig wird, fällt mein Blick dann oft auf besondere Geschenke der Natur: eine wundervolle Feder, einen gekrümmten Ast, einen ungewöhnlichen Stein oder den Flügel eines Schmetterlings. Dankbar nehme ich diese Art der Erinnerung mit und lege sie auf meinem kleinen Altar zu Hause ab. Ein Altar ist etwas Lebendiges und verändert sich im Laufe eines jeden Monats, im Lauf der Jahreskreisfeste, im Lauf meiner Lebenserfahrungen und meiner vergangenen Umzüge. Gleich wie er gestaltet ist – bei jedem Vorübergehen erinnert er mich an all die tiefen Momente – vor allem an jene im Wald. In seiner zyklischen Lebendigkeit verlassen von Zeit zu Zeit auch Dinge wieder den Altar, finden magischen Einsatz oder werden dankend dem Feuer übergeben. Mein Arbeiten ist stets sehr intuitiv und ich merke, dass sich in dieser spielerischen Leichtigkeit der Weg meines Seins stets aufs Neue offenbart.

    Pilze für den Winter trocknen

    Was für mich Geschenke sind, wird für ein Kind zum gehüteten Schatz und so erinnere ich mich schmunzelnd an meine Vogeleiersammlung aus längst vergangenen Tagen.
    Zum Walderleben gehört im August auch das vielfache Ernten und Haltbarmachen. Je nach Witterung lässt einen die mögliche Pilzflut schon einmal in der Küche zu taktieren beginnen. Einfrieren ist so lange möglich, bis die Platzkapazität des Tiefkühlschrankes erschöpft ist. Ob frisch oder blanchiert eingefroren wird, macht geschmacklich dabei kaum einen Unterschied und ist wohl eher eine Sache der persönlichen Vorliebe. Pilze zu trocknen, ist für mich jedoch mittlerweile die bevorzugte Methode. Selbst Eierschwammerl (Pfifferlinge, Cantharellus cibarius) eignen sich dazu und werden im Gegensatz zur eingefrorenen Variante auch nach über einem Jahr nicht bitter. Die Pilze werden in Scheiben geschnitten, bzw. halbiert und auf Trocknungsrahmen oder Porzellantellern bei konstanter, aber niedriger Temperatur getrocknet. Hierfür eignet sich ein Kachelofen natürlich bestens. Ein leicht geöffnetes Backrohr bei circa 45 °C tut es auch. Die getrockneten Pilze werden in Gläsern lichtgeschützt aufbewahrt und vor dem Gebrauch mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und dann wie gewohnt verkocht. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Maronen-Röhrlingen (Imleria badia), Trompetenpfifferlingen (Craterellus tubaeformis), Parasol (Macrolepiota procera), Totentrompeten (Craterellus cornucopioides), Rotfußröhrlingen (Xerocomellus chrysenteron) und Steinpilzen gemacht.

    Waldwissen

    Die letzten Heidelbeeren des Jahres werden geerntet, Brombeeren und späte Himbeeren wandern in unsere Körbe. Ein Thema in meinen Seminaren ist immer wieder der Fuchsbandwurm – besonders jetzt in der Beerensammelzeit.

    Heidelbeere

    Deshalb hier einige Fakten zum gefürchteten Fuchsbandwurm: Er wird nicht über den Urin von Füchsen übertragen, wie oft fälschlicherweise angenommen, sondern ausnahmslos über deren Kot. Die Echinokokkose ist für den Menschen, wenngleich selten, eine sehr gefährliche Erkrankung. Erst nach 10 bis 20 Jahren Inkubationszeit zeigen sich erste, oftmals sehr unspezifische Symptome. Falls sich die Larven die gut durchblutete Leber auswählen, können die Beschwerden von Oberbauchschmerzen, Müdigkeit bis hin zu Depressionen reichen. Mittlerweile ist die Echinokokkose aber ähnlich einem Lebertumor behandelbar und führt nur noch selten zum Tod. Fuchsbandwurmfälle gibt es nur wenige, man spricht jährlich von etwa 13 neuen Fällen in ganz Österreich und 36 Fällen in Deutschland – die Tendenz ist jedoch steigend. Das kann an der Zunahme der Fuchspopulation – vermehrt auch in den Städten – liegen, aber auch auf die medizinischen Fortschritte der Früherkennung zurückzuführen sein. Als Risikogruppe gelten Landwirte und Jäger, aber auch Hunde- und Katzenbesitzer, da der Fuchsbandwurm auch beim Kontakt mit dem Kot der Tiere übertragen werden kann. Als Häufungsgebiete sind innerhalb von Österreich Vorarlberg und Tirol anzusehen. In Deutschland ist vor allem die Region der Schwäbischen Alb und allgemein der Süden betroffen. Es ist unklar, ob die Bandwurmeier nicht auch auf dem Wege der Inhalation von aufgewirbelter Erde zu einer Infektion führen können – so wie es bei mancher Feld- und Waldarbeit unbeabsichtigt passieren kann. Die Mehrzahl der Patienten ist über 50 Jahre alt – auch das Immunsystem des Menschen spielt eine tragende Rolle. Wer ganz sichergehen möchte, sollte alle Pflanzen und Beeren, die in der Natur gesammelt werden, zehn Minuten auf 60 Grad, bzw. längere Zeit auf mindestens 40 Grad erhitzen. Einfrieren kann den Wurmeiern nichts anhaben – sie sind sehr kältebeständig und können monatelang infektiös bleiben.

    gefüllte Körbe (Heidelbeeren, Johanniskraut, Schafgarbe, Tragant)

    Sich beim Heidelbeeressen im Wald mit dem Fuchsbandwurm anzustecken, scheint aber sehr unwahrscheinlich. Vernünftig ist es jedoch, sich regelmäßig nach erdbetonten Unternehmungen in Wald und Wiese die Hände zu waschen und verschmutzte Pflanzenteile zu meiden. Vor allem der unbedachte Griff an den Mund nach einem intensiveren Kontakt mit dem Waldboden wird derzeit als Infektionsursache angesehen. Die Forschungen dahingehend stehen hier aber erst am Anfang. Über einen Bluttest, in dem die Antikörper bestimmt werden, kann man übrigens jederzeit Klarheit über eine mögliche Infektion bekommen. Bei Verdacht auf eine Fuchsbandwurm-Infektion (also innerhalb der Risikogruppe) übernehmen in Österreich die Krankenkassen die serologische Untersuchung, die beim Hausarzt durchgeführt und im Institut für spezifische Prophylaxe und Tropenmedizin der Medizinischen Universität Wien ausgewertet wird.

    Es ist August – der Wehmut des schwindenden Sommers begegne ich fröhlich mit Einkochen, Einmachen und Trocknen.

    Abendstimmung im Wald

    Bilder

    Alle Bilder: Sabine Eilmsteiner

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    Letzte Änderung: 23. Aug 17
    Sabine Eilmsteiner

    Sabine arbeitet als Neue Selbständige mit dem Schwerpunkt Seminartätigkeit.

    Mit heilkundigen Frauen und Männern in der Ahnenreihe, denen Hellsicht und Träume geschenkt sind, setzt Sabine Eilmsteiner eine Tradition fort. Es ist der Wacholder (Machandelbaum), der sie an ihrem Wohnort im mitunter rauen Mühlviertel begleitet – ein Mittler zwischen den Welten, gleichsam der Zaunreiterin, der Hagazussa. Ob Sabine, die in ihrer Region als Kräuterhexe bekannt ist, Menschen spirituell berät oder in die Zauberwelt der Natur mit all ihren Geschichten, Aromen und Düften entführt. Als gelernte Krankenschwester kam der Ruf ihres Seelenweges erst relativ spät – mit etwa 30 Jahren – dafür umso einschneidender. Wie ein Phönix aus der Asche durfte sie neu geboren werden und folgt nun den Fügungen und Zeichen wie ein Kind den Glühwürmchen der Nacht ...

    Webseite: www.sabinekraeuterhexe.wix.com/machandelbaum

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